たけのこ
旬の旬を狙いたい！

たけのこは言わずと知れた「竹の子」

日本だけでなく、アジア地域全体で食べられている「たけのこ」。
誰もがご存知、竹の若い芽です。竹って実はイネ科なんですよ。

地表より出てしまうと硬くなり、筋も多くなるので食べられません。
そこで地中にいる段階で掘り起こして食べるわけです。

たけのこは普通水煮した後、調理します。
この水煮の段階で あく抜きをします。米のとぎ汁で煮ます。

実は、あくがこれで取れるわけではありません。
あくは、地表に出るようになればなるほど、強くなり、また採った後も時間とともに増えていきます。
このあく抜きは、それ以上あくが増えないようにするものです。

ちなみにたけのこの中に白い粉のような固まりがあることがありますが、これは養分の一種で食べても無害です。

あえてここで書く必要がないほど、食材に使われます。
土佐煮や筑前煮、がめ煮が有名ですね。

土佐煮は、鰹節とともにたけのこを煮たものでしょうゆ味であまり甘く味付けをせずに、たけのこ本来の味を鰹出汁で楽しむという感じです。
筑前煮は、たけのこのほかに、にんじんやしいたけ、ごぼう、鶏肉などがはいります。
がめ煮も筑前煮に似ています。もともと筑前煮はがめ煮と言われていたそうですが、この「がめ」とは、すっぽん（どぶがめ）のことです。今はすっぽんに変わって鶏肉を入れます。
この２つの決定的な違いは、鶏肉の入れ方です。筑前煮では骨無し、がめ煮では骨付きを入れるとか。

これらはもともと郷土料理ですが、学校給食により、そのメニューが広がり、全国的に広がった料理です。

＊たけのこ焼
これも特別に書くほどではないのですが、以外と食べたことがないという人が多いのでご紹介します。

この料理には、最大の条件が必要です。それはたけのこ。若いやわらかいたけのこでかつ新鮮なものを使うことです。新鮮でないとあくが強くなってしまいますし、大きなものではあくも強く、硬いです。

作り方は簡単。たけのこの周りの皮をつけたまま、網などで焼くだけです。
結構ゆっくりと、じっくりと。つまり、皮そのもので蒸し焼きにするわけですね。

食べる際は、焦げたまわりの皮をむいて、中のたけのこを適当に切って、わさび醤油が合います。
元の大きさの半分くらいしか食べられる場所がないのが、明確になるというおまけ付きですが、たけのこ本来の味、香りが楽しめます。

食材の条件が整っていないと出来ない料理なので、チャンスがあったらぜひチャレンジしてみてください。

＊たけのこのさしみ
よくいい値段で、こういう料理を出す店があります。
これも新鮮な若いたけのこがあれば誰にでも出来ます。

たけのこの皮をむき、そのまま先の柔らかい部分を普通の刺身のように薄く切るだけ。
わさび醤油が合います。

この２つの料理は、素材によって出来るかどうかが決まってしまいます。
ぜひ、そのチャンスに恵まれた際は、お試しください。
一味違う、本当の自然の味が堪能できます。

ピーマン

特別な食べ方ではないけれど

生のピーマンを
　食べてみて！

ピーマンの料理や食べ方で特に目玉はありません。
しいて言うならば、生のピーマンですか？！
これには店主もびっくりしたのですが、いやはや自然の味はおいしいのです。

１．できればもぎたての（なければ新鮮な）ピーマンを水で洗い、中の種を取り、適当な大きさに切って。
　　 またはそのまま丸ごと。ガブリ！
　　　味が欲しい人は、塩、味噌なんかつけて。
　　　ピーマンにこんなに水分が多いなんて思わなかった！と驚くはずです。
　　　 （但し、スーパーでのものだとちょっときびしいかな？）

２．ピーマンの苦味はちょっととかピーマン嫌いというあなた！これなら苦味も気にならなくなります。
　　　ピーマンの種をとり、適当な大きさに切ります。店主はよく輪切りにします。
　　　それに塩を振り、30分くらい放置。
　　　その後、水で１度塩を洗い、適当に味付けして、はいどうぞ。

２−２．その応用ですが、ピーマンとともに例えばキャベツや胡瓜、セロリ等何でもいいのですが・・・。
　　　　　他の野菜と一緒にしましょう。塩を振り、放置。同様に３０分くらいで水で１度洗います。
　　　　　そこに塩、胡椒、お好みでガーリックを少々。
　　　　　味が決まったところでオリーブオイルや胡麻油をたらして混ぜて出来上がり。
　　　　　これは、とある料理番組で紹介されていたものをちょっとアレンジしたものですが、やみつきです。

　　　　　ついでにとっておき！
　　　　　さらに水菜も加え、仕上げに蕎麦茶をそのままかけます。
　　　　　 （蕎麦茶＝蕎麦の実を煎ったもの。
　　　　　　　　　　　 　本来は急須などにこれとお湯を入れ、通常のお茶にして飲むのが正しい）
　　　　　これは食べる直前。ゴマとも違うなんともいい風味と食感。
　　　　　 なんとも言えない和洋折衷！お試しください。

ピーマンのウンチクはこちら

胡瓜
（きゅうり）

きゅうりは漬物にしてもいいけど、なんといってもこれ！

これこれ！
　きゅうりは
　　 これ一本！

これに勝る胡瓜の食べ方はない！

まず、胡瓜を胡瓜の枝からとる！
自分で食べる胡瓜は自分でとるべし。

それを冷水で洗う。強く洗うと表面のいぼいぼが取れてしますので優しく洗う。

もし、冷水がなければ、氷水でちょっと冷やす。間違っても冷凍庫にいれて冷やしてはいけない。繊維が凍って壊れてしまう。

味噌をつけ、アタマでもお尻でもどっちからでもいいからガブリ！
その際、かじった瞬間、ちょっと腕を左右どちらかに曲げ、カリッと音をさせることが重要！

これぞ、胡瓜を食す際の極意なり！

いろいろな料理に使われる胡瓜。楽しみも豊富です。

店主：なに言ってるんだい！ これ以外に胡瓜の最高の食べ方はない！
番頭：いやー確かにきゅうりの糠漬けとか古漬けとかいろいろおいしいけどな〜

胡瓜につける味噌、いろいろな味噌があるけど、もちろん味噌そのままでも十分だけどさー。

１．味噌に昆布
　　　昆布のコーナーで紹介した、昆布入りの味噌もいいぞー。

２．特製（ぴリカラ編）
　　　味噌＋酒＋おろしにんにく＋ラー油等など。各分量は、お好みで！
　　　店主数十回のトライの末のレシピはこれ！
　　　　普通の味噌小さじ１、赤味噌小さじ１／２、
　　　　 醤油５滴、
　　　 　酒小さじ１／２、みりん３滴、
　　　　 ラー油、出来れば四川ラー油（中国山椒が効いたやつ）や時には豆板醤）等数滴
　　　　＊あまりにしょっぱいようならば、水ですこーし、薄めてもいいよ。
　　　　＊おろしにんにくをたくさん入れるとしょっぱさも少なくなるが、かなり臭う・・・。
　　　　　　えーい！
　　　　　　 うまいもん食べるのに他人のことなんか気にしてやれるかいってやんでー！

３．特製（まろやか編）
　　　味噌＋酒＋マヨネーズ各分量は、お好みで！
　　　さらに七味唐辛子を一振りでアクセントに！

胡瓜のウンチクはこちら

ミョウガの驚き料理

通常、ミョウガというと刻んで薬味にしたり、そのまま味噌を付けて食べますが、こんな食べ方もあります。

１．刻みミョウガ

２．ミョウガのバター焼き

誰もがもったいないといい、えーっといい、食べてさらに驚く！
・ミョウガを丸ごと、バターでころころ転がして焼きます。
・特にどの位とか焦げ目がつくとか関係なく、適当です。
・さっと炙るくらいでOKです。
＊鉄板焼きの時などに最適。だまされたと思ってやってみてください。
＊ミョウガ独特の匂いなどが弱くなりますので、あの匂いが駄目という方にもOKでしょう。

茗荷のウンチクはこちら

大蒜
（にんにく）

パワーの源、うまさの源、にんにく！

　ユリ科ネギ属　学名：Allium sativum　英名：Garlic　仏名：ail　和名：にんにく、蒜（ひる）、おおひる（大蒜）
原産地：中央アジアのキルギス地方原産説が有力　

ユリ科の多年草で、その球根がいわゆる「にんにく」です。つまり「百合根」の親戚です。
古い時代には蒜（ひる）と呼ばれ、今もある野蒜（のびる）と区別する為に大蒜（おおひる）とも呼ばれていました。生薬名は大蒜（たいさん）。 すでに紀元前3200年頃には古代エジプトなどで栽培・利用されており、日本には中国を経て8世紀頃には伝わっていたらしい。
最近では、球根だけでなく葉や茎も食べられています。
ちなみに「にんにく」の入った料理を食べると独特の口臭がするようになりますが、これを防ぐためには、食後に緑茶や牛乳、コーヒーを飲むと良いと言われています。
また、油やバターでゆっくりといためると匂いがしないと言われます。
その歴史は旧約聖書に登場するほど古くからあります。エジプトのパピルスなどでも紹介されており、古代エジプトではピラミッドの建設のさい、労働者にタマネギやラディッシュとともに「にんにく」が与えられた記録があり、アレキサンダー大王軍やキリスト教の十字軍などもニンニクは常備していたといいます。
古事記には小碓命（日本武尊＝ヤマトタケル）の東征の逸話に、足柄山で白鹿に化けた坂の神を「にんにく」で打ち殺したと記されています。また、これと同じような話が日本書紀にも出ています。
徳川家康は、茶屋四郎次郎に招かれ鯛の天ぷらに「にんにく」のすりおろしをつけたものが、たいへん美味かったので食べ過ぎ、食中毒を起こし死につながったとも言われています。

いわゆるハーブですが、この効用や薬味、香辛料としての効果は抜群です。
さまざまな料理に使えます。

イタリア料理、中華料理、韓国料理では、味のベースとなったり、インド料理やフランス料理でも隠し味として欠かせない調味料です。
和食でもカツオのたたきなどにも使われたり、その利用範囲はとどまることを知りません。

以前毎日のように行っていた、ちょっと変わったおそばやさんのおつまみメニューで、その店主に教えていただいた、超簡単作り方です。

まず、耐熱の器を用意します。出来るだけ小さなほうがいいです。
その器に皮をむいたにんにくを適量いれ、バターを一片。
それを被うくらいの日本酒を入れ、ラップをかけ、電子レンジで10分。
はい、出来上がり！アルコールは飛んでいますので、お子様でもOKです。にんにくとは思えないほどのホクホク感と独特な味です。病み付き！但し、食べ過ぎに注意！

この料理は、他のコーナーでもおなじみのオフィス松山の演出家松山雅彦氏に教えていただき、それにちょっと手を加えたものです。

にんにくの皮をむき、オリーブオイルに漬けておきます。このとき、にんにくは大きいほどOK。また漬け時間は、出来るだけ長く、出来れば１晩冷蔵庫で。ちなみに私はこの段階で鷹の爪を１つ入れます。
いよいよ調理ですが、調理の際に塩コショウで味付け。
漬けたオイルとともにフライパンでじっくり。焼くと言うよりはちょっと少なめのオリーブオイルで煮るイメージです。強火にするとにんにくが焦げやすいので、小〜中火でゆっくりとじっくりと。
はい！できあがりー。食べる際は、予想以上に熱いのでご注意ください！ ＆こちらも食べ過ぎに注意です！

よく最近ではいろいろなものを入れたオリーブオイルやその元をビンで売っていますが、こんなの買ったら高くて仕方ありません。

簡単です。にんにくのスライスやお好みのハーブをオリーブオイルにつっこんでおけばいいだけですから。なくなったらまた足せばいい。
ハーブがなくてもにんにくだけでも、しっかりした調味料いりオイルが出来ますよ。

我家は、にんにく、ローズマリー、バジル、唐辛子を入れています。これってイタリアンっぽいですが、実は何でも使えます！

風邪の初期によく行なう民間療法です。
１．おろしにんにく
　　おろしにんにく、おろししょうが、刻んだねぎ、味噌、鰹節（もしくは出汁）を器に入れ、熱湯を注いで簡単味噌汁。それを飲んで寝る！あとは汗がでてくるのでこまめに着替えを！
２．にんにく炒め
　　にんにくを油で炒めて、塩味で。独特な匂いが残りません。
３．通常の健康管理に
　　にんにくのしょうゆ漬けを一日１〜２粒。
４．昔は・・・
　　幼い頃、風邪をひいたり元気が無くなるとにんにくを焼いて、味噌をつけて食べました。
　　もっとも効果的なのは、生のにんにくをそのままがぶり（味噌などをつけて＝これって韓国流）。

にんにくを食す時の注意は、食べ過ぎるとおなかがゴロゴロしたり、胃を荒らします。特に胃腸が弱っている時は、駄目です。
逆に胃腸は弱っていない＆体力が低下＆便秘気味なんていう時にはてきめん！但し、自宅でお願いします。トイレが結構頻繁になったりで・・・・。
さらに効果UP＆匂わない方法は、にんにく料理＋寝る前の冷たい牛乳！これ、決定！